I Nostri Partner parlando di noi: Amedei & Artico per il migliore GelatoTradizionale al Cioccolato
IL MIGLIOR GELATO ARTIGIANALE AL CIOCCOLATO SECONDO MAURIZIO POLONI: QUAL È LA FILOSOFIA DEL MAESTRO 3 CONI GAMBERO ROSSO?
Maurizio Poloni, gelatiere di Artico ci racconta i segreti di quello che da molti è considerato come il miglior gelato al cioccolato artigianale, tanto da aggiudicarsi, infatti, i 3 Coni Gambero Rosso. Il Maestro festeggia quest’anno i 40 anni di attività nel mondo del gelato: quello che per lui all’inizio era solo un lavoro, col tempo, è diventata una passione che ancora oggi guida le sue scelte e che lo spinge a mettersi continuamente in gioco senza accontentarsi mai.
I VALORI E I SEGRETI DEL MAESTRO GELATIERE MAURIZIO POLONI
Partiamo con il raccontare i valori di un Maestro gelatiere che dal 1981 stupisce con le sue creazioni. Inizio col dire che nella mia professione di gelatiere non ci sono segreti particolari, ma sicuramente ci sono valori. In 40 anni di attività ho assistito a molteplici cambiamenti del mondo della gelateria, senza mai cedere alle mode del momento e senza perdere di vista le caratteristiche che contraddistinguono il vero gelato tradizionale all’italiana. A tutto ciò ho affiancato lo studio, la dedizione, la sperimentazione e oggi la tecnologia affinché il gelato che propongo sia al contempo tradizionale e contemporaneo, dunque in linea con i cambiamenti di gusto e con le nuove esigenze di mercato. Lo studio costante è il mezzo che mi permette di crescere dal punto di vista professionale, la dedizione è frutto della passione, mentre l’esperienza è il denominatore comune che fa da collante e unisce tutti i passaggi. Oggi, però, ho anche un altro obiettivo: insegnare a produrre un buon gelato all’italiana, senza compromessi o scorciatoie. Credo quindi che il termine “Maestro” racchiuda proprio questo significato preciso; vuol dire tramandare un mestiere, trasferire un po’ della propria conoscenza, competenza ed esperienza, percorrendo al tempo stesso il mio percorso di crescita professionale.
IL MIGLIOR CIOCCOLATO PER UN GELATO ARTIGIANALE PROFESSIONALE: QUANDO E COME ARTICO INCONTRA AMEDEI?
QUALI I SEGRETI PER PRESERVARE LE NOTE AROMATICHE DI UN CIOCCOLATO PREGIATO?
È proprio qui che entra in gioco la professionalità. Per non compromettere una materia prima di eccellenza serve una corretta e opportuna bilanciatura della ricetta e un minimo di abilità, con lo scopo di preservare il più possibile le diverse sfumature originarie. Il processo di tostatura e concaggio di Amedei permette di ottenere un prodotto finito perfettamente equilibrato, permettendone il passaggio da artigiano ad artigiano, ovvero, da cioccolatiere a gelatiere. Sia quando lavoriamo il cioccolato in purezza sia quando andiamo a proporre fondenti con aromatizzazioni elaborate nel nostro laboratorio. La scelta di utilizzare il cioccolato Amedei, però, non è dettata solo dal fatto che ci troviamo di fronte a un Cioccolato di alta qualità, ma anche per quell’Artigianalità tutta italiana che Amedei rappresenta e per la filosofia aziendale del rispetto della tradizione. Valori che condividiamo pienamente e che mettiamo costantemente in atto nella produzione del nostro gelato.
PARLIAMO DI CIOCCOLATO E MATERIE PRIME DI QUALITÀ.
Il cioccolato è una materia prima versatile che artigiani come me possono lavorare, rielaborare e presentare sotto nuova veste ai propri clienti e sicuramente il Cioccolato di Amedei, un cioccolato puro dai sentori precisi, senza lecitina, è senza dubbio la materia prima per eccellenza che mi permette di esprimere appieno la mia idea di gelato al Cioccolato. Tutta la gamma professionale di Amedei è di altissimo livello, sia che parliamo di Monorigine, tra cui il pluripremiato Chuao, sia che di Blend come il pluripremiato “9”. Ogni referenza ha una sua precisa connotazione di profumi e sentori e una precisa personalità. Dal punto di vista professionale utilizzare un cioccolato con queste caratteristiche è davvero stimolante perché la materia prima va lavorata, ma anche rispettata affinché nel gelato si possano ritrovare inalterate le caratteristiche originarie.
QUALE RICETTA PER IL MIGLIOR GELATO AL CIOCCOLATO ARTIGIANALE?
Personalmente, per una ricetta professionale, preferisco la massa di cacao 100% da lavorare in purezza su base acqua. In particolare, le due masse di casa Amedei, Madagascar e Venezuela cosicché da proporle ai nostri clienti una di fianco all’altra, facendone apprezzare le diverse sfumature, è una gran bella sensazione.
Per preparare invece un gelato al fondente aromatizzato utilizzo in modo ottimale l’accostamento tra blend del Toscano Black 70 o 90, abbinandoli ad alcuni sali particolari o tipologie di pepe pregiati come il Pepe Timut o il Pepe Cumeo, che ne esaltano le proprietà e le caratteristiche organolettiche.
Altro abbinamento straordinario è quello tra due grandi eccellenze italiane come il Cioccolato Amedei Toscano Black 70 ed il Pistacchio di Bronte. In questo momento sto applicando il processo di barricatura del vino alle Fave di Cacao Madagascar che Amedei ci ha fornito.
Le fave stanno “invecchiando” dall’ottobre 2020 all’interno di una botte di rovere che ha ospitato prima il vino Refosco e successivamente un distillato, vi resteranno fino ad ottobre 2021 quando le utilizzeremo per produrre un gelato al cioccolato (che abbiamo chiamato Unico) nella decima edizione di Chocolate Show.
INFINE, CHE CONSIGLIO SI SENTE DI DARE AI FUTURI GELATIERI?
Fondamentale è non accontentarsi mai, non dare mai nulla per scontato e fissarsi costantemente nuovi obiettivi. La passione per questa professione è qualcosa che si trova dentro di sé. Come una piccola fiamma che si accende e si alimenta attraverso le piccole soddisfazioni di tutti i giorni, un esempio sono proprio i nostri clienti, che rappresentano senza dubbio lo stimolo maggiore.
