Corso di «bilanciatura di primo livello»

Approfondimento delle tecniche di bilanciatura del gelato.
Teoria applicata alle ricette.
Analisi e studio di alcune ricette.

da € 1.200* Iva Esclusa

Durata: 1 settimana (per ogni livello)
Lezioni: 25 ore (per ogni livello)
Sede lezioni: Via Boltraffio 11/C Milano (Zona Isola)
Numero partecipanti: 5/8

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Cosa si intende per Gelato Tradizionale all’Italiana
Materie prime e ingredienti che compongono il gelato, concetti basi di merceologia
Come produrre un gelato – Chimica e Fisica del Gelato
Studio del ciclo produttivo e metodi di produzione a confronto (tradizionale e combinato)
Principi di bilanciamento e tecnica di bilanciatura di:
- gelati a base latte
- gelati al cioccolato
- sorbetti di frutta
Studio degli zuccheri
Gli stabilizzanti naturali
Concetto di miscela
Studio e realizzazione della miscela di base
Formulazione e realizzazione dei sorbetti di frutta
Formulazione e realizzazione di gelati al cioccolato fondente senza latte

Approfondimento delle tecniche di bilanciatura del gelato
Teoria applicata alle ricette
Analisi e studio di alcune ricette
Ricettazione e realizzazione di:

gelati a base latte e con l’utilizzo delle uova
gelati al cioccolato base latte e aromatizzati
ricettazione e realizzazione di gelati salati
ricettazione e realizzazione di gelati con gusti particolati
ricettazione e produzione di salse, composte di frutta naturali e croccanti di frutta secca
studio di ricette più complesse

MAURIZIO POLONI: il nostro chef

Nel 1980 inizia la sua avventura nel mondo della gelateria e insieme al suocero, a sua volta maestro gelatiere, rileva un locale a Novate Milanese ancora oggi sede della storica gelateria di famiglia. Contemporaneamente gestisce per oltre cinque anni una gelateria a Cormano e nel 2012 con un gruppo di amici e soci da vita ad Artico, dove inizialmente si occupa direttamente della produzione, mentre oggi guida lo staff produttivo e segue la ricerca tecnica ed evolutiva del gelato. “La mia avventura nel mondo del gelato è iniziata più di trent’anni fa e sin da subito capii che la mia era una passione, quella stessa passione che ancora oggi guida le mie scelte nel proporre il vero gelato all’italiana, tradizionale ma al tempo stesso contemporaneo”. Classe 1955, professione gelatiere artigiano, così come la carta di identità riporta. Attraverso la sperimentazione, e senza mai dimenticare la tradizione del vero gelato all’italiana respirata a lezione dei grandi maestri del gelato degli anni 80, Maurizio è arrivato ad essere riconosciuto tra i migliori gelatieri del paese. ”Ho percorso e vissuto la trasformazione che ha subito il mondo della gelateria in questi ultimi 35 anni e così, anche grazie a chi ha creduto in me e nella mia professionalità, nel 2012 è nata la Gelateria Artico di Milano, il mio orgoglio”.

CORSO DI BILANCIATURA – 1° Livello Acconto € 400,00	€ 1.200,00 + iva
CORSO DI BILANCIATURA – 2° Livello Acconto € 300,00	€ 1.000,00 + iva
CORSO 1° Livello + 2° Livello in PROMO Acconto € 600,00	€ 2.000,00 + iva

Acconto a conferma e blocco del posto di partecipazione.

Edizione GIUGNO 24 - Corso di Bilanciatura 1° Livello – Totale Ore 25
Inizio corso: 3 Giugno – Fine corso: 7 Giugno
Dalle h.09:00 alle h.14:00

Edizione GIUGNO 24 - Corso di Bilanciatura 2° Livello – Totale Ore 25
Inizio corso: 10 Giugno – Fine corso: 14 Giugno
Dalle h.09:00 alle h.14:00

Edizione LUGLIO 24 - Corso di Bilanciatura 1° Livello – Totale Ore 25
Inizio corso: 1 Luglio – Fine corso: 5 Luglio
Dalle h.09:00 alle h.14:00

Edizione LUGLIO 24 - Corso di Bilanciatura 2° Livello – Totale Ore 25
Inizio corso: 8 Luglio – Fine corso: 12 Luglio
Dalle h.09:00 alle h.14:00

Edizione SETTEMBRE 24 - Corso di Bilanciatura 1° Livello – Totale Ore 25
Inizio corso: 9 Settembre – Fine corso: 13 Settembre
Dalle h.09:00 alle h.14:00

Edizione SETTEMBRE 24 - Corso di Bilanciatura 2° Livello – Totale Ore 25
Inizio corso: 16 Settembre – Fine corso: 20 Settembre
Dalle h.09:00 alle h.14:00

Edizione OTTOBRE 24 - Corso di Bilanciatura 1° Livello – Totale Ore 25
Inizio corso: 7 Ottobre – Fine corso: 11 Ottobre
Dalle h.09:00 alle h.14:00

Edizione OTTOBRE 24 - Corso di Bilanciatura 2° Livello – Totale Ore 25
Inizio corso: 14 Ottobre – Fine corso: 18 Ottobre
Dalle h.09:00 alle h.14:00

Edizione NOVEMBRE 24 - Corso di Bilanciatura 1° Livello – Totale Ore 25
Inizio corso: 4 Novembre – Fine corso: 8 Novembre
Dalle h.09:00 alle h.14:00

Edizione NOVEMBRE 24 - Corso di Bilanciatura 2° Livello – Totale Ore 25
Inizio corso: 11 Novembre – Fine corso: 15 Novembre
Dalle h.09:00 alle h.14:00

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